עוד מראשית דרכו קידם היקב את התפיסה האורגנית אשר מתייחסת לכרם כמערכת אקולוגית הוליסטית חייה ונושמת המכילה בתוכה את כל האלמנטים השונים אשר נחוצים על מנת ליצור יין איכותי וטעים. לתפיסתינו הדרך הטובה ביותר ליצור יין איכותי וטעים היא לשמור על הטעמים הטבעיים שהטבע נתן לענבים ולבטא אותם בכל שנה בתוך הבקבוק ללא מעורבות של כימיקלים שונים. כמות הריסוסים בכרמים שלנו קטנה מאוד בתוספת להדברה ביולוגית.
ביקב היין מקבל תוספת גופרית קטנה לפי תקן אורגני, ונעשה שימוש בשמרים מתורבתים לצד שמרי בר שמגיעים עם הענבים מהכרם. ההבדל הגדול ביותר בין יין אורגני וליין רגיל הוא ביכולת שלנו לתקן טעמים, אנחנו עובדים עם מה שהטבע נותן בכל שנה.
גם היקב וגם הכרם מפוקחים על ידי גוף פיקוח עם רישיון בינלאומי( IQC) ועובדים עם הדברה טבעית בלבד מצמחי פרא וחרקים, מה שמחזק את הכרמים שלנו וכמובן מספק לנו יינות טעימים יותר.
כרם צבעון בגליל העליון הוא כרם מיוחד במינו, הוא נטוע למרגלות הר מרון בחורש טבעי ומשתרע למרגלות ואדי שבו נטועות הגפנים, הגובה של הכרם ( 750 מטר), שילובי של סלעי גיר ואדמה עשירה וערפילי בוקר גם בחודשי הקיץ מאפשרים הבשלה איטית ומלאה של טעמים. שנית הכרם מטופל בשיטה הביו דינאמית, זה אומר בפשטות שאנחנו לוקחים בחשבון את כל המעגל החיים הטבעי בתוך ומחוץ לכרם. תנאים אלו מאפשרים לנו לשמור על אדמה מלאת חיים, וגפנים חזקות, שמניבות פרי איכותי לאורך הרבה שנים.
בכרמים גדלים ענבי קברנה סוביניון, קברנה פרנק, סירה, נביולו, פטי ורדו וסוביניון בלאן.
כרם שיפון נמצא במורדות המערביים של תל שיפון במרכז הגולן, בגובה של 750 – 800 מטר. האדמה בזלתית וולקנית עם נופים מרהיבים ועצי אלון עתיקים הפזורים מסביב ובתוך הכרם. הכרם החל את דרכו ככרם קלאסי והחל בתהליך הסבה לכרם אורגני שארך 3 שנים. שנת 2020 הייתה השנה האורגנית הראשונה. הכרם מעניק מופע טעמים מיוחד בזכות השילוב של מנות קור משמעותיות בחורף וקיץ חם ויבש. לענבים חדות טעמים מיוחדת המשלבת מינרליות עם פירותיות.
הענבים הגדלים בשיפון הם סוביניון בלאן, שרדונה, סמיון, קברנה פרנק ומרלו.
עיקר ההבדל בין יקב רגיל ליקב אורגני הוא היכולת של יקב רגיל לשנות או לתקן טעמים שנוצרו ביין. אנחנו, ביקב לטם, שומרים את טעמו המקורי והטבעי של הענב וממשיכים את התהליך שהתחיל בכרם. אין בנו את הרצון לשנות או לתקן את היין שנוצר ואנחנו משתמשים עם מה שהטבע נתן, משינויים בעונות, מצב הגשמים ועד מצב האדמה.
יקב לוטם עובד בהתאם לתקן אורגני בינלאומי בעל תקנות והגבלות בנושא גופרית או כל תוסף אחר.
היקב הוקם בשנת 2010 בקיבוץ לטם. בתחילת שנת 2023 נרכש היקב על ידי בעלי יקב אמפורה דוקטור יובל סמואל. יקב לטם ממשיך להוביל את תחום היין האורגני בארץ. יינן יקב אמפורה, מאירם הראל, הוא היינן הראשי גם של יקב לטם.
היתם בשארה, יינן יקב לטם בפועל, הוא שממשיך את הקו של היקב ויוצר יינות אורגניים שמחמיאים לאזור ממנו הם הגיעו.
