תהליך ייצור היין האורגני:
מהכרם ועד הבקבוק
תוכן עניינים
איך מייצרים יין אורגני:
תהליך ייצור היין האורגני מתחיל הרבה לפני הבציר. העבודה בכרם האורגני היא אמנות המשלבת ידע עתיק עם טכנולוגיה מודרנית, כאשר כל פעולה נעשית מתוך הבנה עמוקה של המערכת האקולוגית.
הכנת הקרקע לשתילה
תהליך הכנת הקרקע לכרם אורגני הוא ארוך ומורכב, הדורש סבלנות והתמדה:
שלב ההסבה
- ניקוי הקרקע משאריות כימיקלים (3 שנים לפחות)
- בניית פוריות טבעית באמצעות קומפוסט וחומר אורגני
- זריעת צמחי כיסוי לשיפור מבנה הקרקע
- יצירת תנאים למגוון ביולוגי
בחירת הזנים
- התאמה לאקלים המקומי
- עמידות טבעית למחלות
- פוטנציאל לביטוי הטרואר
- שיקולי בשלות ומועד בציר
ביקב לטם יש מבחר של זני ענבים המייצרים מהם סוגים שונים של יינות זניים וגם בלנדים, לבנים, אדומים, רוזה וכתום.
בכרם שיפון נטועים הזנים:
סובניון בלאן: מאופיין בפירותיות טרופית אינטנסיבית.
סמיון: מקור הזן מבורדו בצרפת. באדמה הבזלתית מפגין גוון פירותי אינטנסיבי ומורכבות מיוחדת.
שרדונה: מאופיין בפירותיות וחומצה טובה, בשילוב מינרליות.
קברנה פרנק: צבע בהיר, טאנינים רכים, אופי פרי אדום.
מרלו: מניב פרי חיוני שופע טעמים וירקרקות בשילוב טאנינים רכים.
בכרם צבעון נטועים הזנים:
סובניון בלאן: מפגין שילוב טעמי פרי עם הדריות בולטת וחומצה גבוהה.
נביולו: זן מקורו בצפון איטליה חבל פיימונטה. רוב הנטיעות לא הצליחו להניב פרי איכותי באקלים המקומי בארץ, בכרם צבעון עם השנים הגענו להבנה ולנוסחה לגידול זן בעייתי זה ומפיקים ממנו איכות גבוהה ביותר.
סירה: מפגין פרי שופע בפירות שחורים ואדומים, תבלינים חומצה גבוהה וטאנינים בולטים.
קברנה סובניון: כרם ותיק בן 25 שנה מניב יבול נמוך, ופרי מרוכז מאוד ומורכב מאוד.
פטי ורדו: כרם צעיר מניב פרי מיוחד.
טיפול שנתי בכרם
הטיפול בכרם האורגני מתבסס על מחזור השנה החקלאי:
חורף: גיזום וטיפול בקרקע
- גיזום ידני מותאם לכל גפן
- הכנת קומפוסט מגזם הגיזום
- זריעת צמחי כיסוי חורפיים
- תחזוקת מערכות תמיכה
אביב: התעוררות וצמיחה
- קשירה וכיוון הצמיחה
- דילול אשכולות ראשוני
- מעקב אחר מזיקים ומחלות
- טיפולי מניעה אורגניים
קיץ: בקרת צמיחה והבשלה
- דילול עלווה לאוורור
- בקרת עומס יבול
- השקיה מבוקרת
- הגנה טבעית מפני מזיקים
סתיו: הכנה לבציר
- מעקב אחר רמות הסוכר והחומציות
- בדיקות טעם יומיומיות
- הכנת הציוד לבציר
- תכנון לוגיסטי
הדברה ביולוגית בכרם
במקום להסתמך על חומרי הדברה כימיים, הכרם האורגני מתבסס על מערכת הגנה טבעית:
אויבים טבעיים
- עידוד אוכלוסיות של חרקים מועילים
- שמירה על מגוון ציפורים טורפות
- טיפוח צמחייה המושכת חרקים מועילים
- יצירת בתי גידול לבעלי חיים תומכים
שיטות מניעה טבעיות
- ריסוס בתכשירים צמחיים
- שימוש בנחושת וגופרית אורגניים
- הדברה ביולוגית באמצעות חיידקים ופטריות מועילות
- שמירה על אוורור טוב בשורות
תהליך הבציר והייצור
בציר ידני מדויק
*ביקב לטם בחלק מהיינות יש תסיסה טבעית לחלוטין ללא חומרים חיצוניים מהכרם,
עיתוי הבציר
- בדיקות בשלות יומיומיות
- מעקב אחר תחזית מזג האוויר
- בחירת בשעות הבוקר המוקדמות
- תזמון לוגיסטי מדויק
תהליך הבציר
- מיון ראשוני בכרם
- איסוף בארגזים קטנים
- הובלה מהירה ליקב
- שמירה על טמפרטורה נמוכה
קליטת הענבים
- מיון ראשוני בכרם
- איסוף בארגזים קטנים
- הובלה מהירה ליקב
- שמירה על טמפרטורה נמוכה
יישון והבשלה
בחירת כלי היישון
- חביות עץ אלון
- מכלי נירוסטה
- כדי חרס
- התאמה לסגנון היין
תהליך היישון
- ניטור והטעמה תקופתיים
- בקרת טמפרטורה ולחות
- מילוי חביות לפי הצורך
- החלטות על משך היישון
ביקבוק ואחסון
תהליך הביקבוק
- סינון עדין (אם נדרש)
- הוספת סולפיטים מינימלית (אם בכלל)
- בחירת פקקים אורגניים
- בקרת איכות קפדנית
תנאי אחסון אופטימליים
- טמפרטורה מבוקרת
- לחות מתאימה
- הגנה מאור
- מעקב אחר התיישנות
